El pan dulce no es solo un alimento en México; es un ritual. Ya sea en el desayuno o la merienda, estas piezas son símbolos de identidad que hoy viven un renacimiento artesanal.
La historia del pan en México comenzó con un cambio radical: la llegada del trigo tras la Conquista. Lo que inició como una alternativa al maíz se transformó, con el paso de los siglos, en un catálogo infinito de formas y sabores que hoy representan el “apapacho” nacional. Desde el emblemático bolillo hasta las sofisticadas conchas, la panadería es el eje de la unión familiar en el país.
Te podría interesar:
El gobierno federal en la montaña rusa
Un catálogo de nostalgia y sabor
Cada región de México posee su propia firma panadera. En los escaparates de las panaderías de barrio aún resisten nombres que evocan nostalgia: garibaldis, besos, chilindrinas, ojos de buey, campechanas y el tradicional pan de pulque.
Aunque por un momento pareció que estas piezas tradicionales perdían terreno ante la producción industrial, la tendencia actual dicta lo contrario: estamos regresando a las raíces.
El regreso a lo natural: Masa madre y nuevas harinas
Hoy, el sector vive una evolución hacia lo auténtico. La masa madre (una fermentación natural de harina y agua que captura levaduras del ambiente) se ha convertido en el estándar del nuevo “pan artesanal”, dejando de lado las levaduras químicas para ofrecer productos más digeribles y con mayor carácter.
A la par, la industria se adapta a las necesidades de salud actuales. La panadería “sin gluten” gana terreno con el uso de harinas alternativas como la de almendra, avena y arroz, permitiendo que personas con celiaquía o regímenes especiales no queden fuera de la tradición.
Los reyes del mostrador
¿Cuál es el pan más vendido en México? El título se lo lleva el bolillo, seguido de cerca en Jalisco por el birote salado, una pieza única en el mundo por su consistencia y sabor.
Sin embargo, en el terreno de lo dulce, la concha sigue siendo la reina indiscutible. Este bizcocho esponjoso, llamado así por su parecido con las conchas marinas, ha sabido reinventarse. Hoy no solo la encontramos en sus versiones clásicas de vainilla o chocolate, sino rellena de nata, cajeta o crema, adaptándose a los paladares más exigentes.
Ya sea acompañado de un café de olla, un chocolate caliente o un atole de sabores en las épocas de frío, el pan mexicano sigue siendo el invitado de honor en las mesas de todo el país.
*Texto: Mayté Uruñuela, chef y profesora de la carrera de Negocios Gastronómicos de la Universidad Autónoma de Guadalajara (UAG)